Für zwei räumlich getrennte Zigbee-Netze benötigst du zwei Koordinatoren, angebunden an je einen Zigbee2MQTT. Dabei wäre die sparsamste Variante ein LAN-Koordinator und dafür eine zweite Zigbee2MQTT-Instanz auf deinem NUC.
Da der Koordinator über LAN allerdings Zigbee-Rohdaten überträgt, sind Timing-Probleme über VPN nicht völlig ausgeschlossen. Mein letzter Ansatz war dann ein normal eingerichter HA auf einem Pi4 und einem USB-Koordinator und Zigbee2MQTT, der dann auf den MQTT des NUC zugreift.
Der letzte Schrei ist der erst kürzlich hier im Forum erwähnte und noch experimentelle(!) Zigbee-Hub, also ein SMLIGHT SLZB-06 im Hub-Mode. Der benötigt dann weder ZHA noch Z2M, sondern kommuniziert direkt mit dem MQTT und könnte möglicherweise eine 42 werden.