Es liegt sehr wahrscheinlich an der Version 2.7.0-1.
Ich bin heute zurück auf 2.5.x und alles läuft wieder. So wie ich das vorhin aufgeschnappt habe, muss ich die Firmware vom Sonoff Stick aktualisieren.
Dazu muss ich mich aber morgen erst nochmal genauer belesen. Ich glaube, auf GitHub gibt es dazu schon einen Eintrag.
So war es auch.
Die Firmware vom Sonoff Stick habe ich mit dem Add-on (siehe Video) aktualisiert und nun läuft Zigbee2MQTT 2.7.1-1 ohne Probleme. Ein Langzeittest über den Tag steht zwar für mich noch aus, aber es läuft jetzt nach dem Update der Firmware schon absolut rund, im Vergleich zu vorher. Alle Aktoren und Sensoren reagieren sofort.
https://www.youtube.com/watch?v=fw__juNvTEE
Meine alte Firmware war die Zigbee 20210708 
by HarryP: Zusammenführung Doppelpost (bei Änderungen oder hinzufügen von Inhalten bitte die „Bearbeitungsfunktion“ anstatt „Antworten“ zu nutzen)