Okay viele Themen auf einmal. Ich kann dir mal meine Erfahrung sagen, was bisher zu 95% ganz gut funktioniert hat. Jedes Haus und jeder Haushalt ist individuell, darum muss man sich da auch langsam ran tasten.
Zu deinem Warmwasser setup:
Ich bezweifele, dass ihr wirklich 58 Grad warmes Wasser braucht und erst recht nicht 65 Grad warmes Wasser. Warum willst du im Sommer heißeres Wasser haben als im Winter?
Ich würde mal herausfinden mit welcher WW Temperatur du 24h hinkommst, so dass du für WW immer nur ein Takt brauchst.
Wenn du für WW immer nur ein Takt brauchst, dann gibt es für mich keinen Grund den Zusatzheizer zu verwenden und allgemein eine Steuerung. Einfach die WW Aufbereitung in die Zeit legen in der du am meisten PV erwartest und fertig. Im Sommer wird das in 99% eh kein Problem sein und im Herbst/Winter reicht die Wahrscheinlichkeit, das die Chance dort am höchsten ist. Den Verdichter entlastet du durch den einen Takt im Sommer nicht großartig.
Zum Heizen, klar hast du eventuell 2 hydraulischen Weichen einmal deine ERR die du schaltest und einem (eventuell) deinen Pufferspeicher (zum Glück ist der klein). Da müsstest du mal prüfen ob der serielell oder parallel eingebunden ist.
Ich würde sowohl den Pufferspeicher als auch die ERR so gut es geht rauszunehmen und nicht benutzen. Die ERR sind super als placebo effekt für die Frau und Schwiegermutter. Dieser Placebo Effekt wirkt wunder, wenn man etwas einstellen kann das keine Funktion hat ;).
Heizkurve so anpassen das du viel Durchlauf mit wenig VLT bei 3-5K Spreizung ist häufig die Kombination, die am effektivsten ist.
Dazu muss man sagen die Problemfälle sind immer die Bäder, weil die Leute bis zu 25 Grad da drin haben wollen. Das musst du dann individuell beantworten ob du für einen Raum die Heizkurve so krass verstellen willst (falls das überhaupt der Fall ist) oder eben eine andere Lösung machst.
Ich kenne viele - wenn die finale Einstellung mal durch ist - bei der die WP tagsüber so gut wie immer läuft und dadurch die Fliesen im Bad angenehm warm sind, dann fühlen sich die Lufttemperaturen gleich ganz anders an, ob dann 25 oder 23 Grad ist merken die meisten gar nicht.
Nachdem duschen ist es den meisten leicht kalt egal ob 25 oder 23 Grad, da kannst dann bei Bedarf einen Heizstrahler einschalten. Da hast dann richtige Wohlfühltemperaturen nachdem duschen.
Du wirst auch merken, dass wenn man den warmen Fußboden gewohnt ist und die Raumtemperatur nicht mehr entscheidend ist, es morgens direkt merkt wenn die Fliesen “auskühlen”. Auch da gibt es ein paar Tricks. Im Endeffekt immer ein Kompromiss zwischen Effizienz und Komfort. Aber bis es soweit ist würde ich erstmal die Basics machen und schauen welche Fälle überhaupt eintreten.
Hydraulischer und Thermischer Abgleich sauber (selber) machen, kannst ja mal in ein Fachforum schauen (wie haustechnikdialog oder ähnliches), da wirst viel finden wie gut bzw. was die Interessen von Heizungsbauer sind auf was die achten. Die wollen das deine Bude warm wird, wie du da hinkommst und was es kostet ist denen meistens total egal 
. Deshalb haben viele auch zu überdimensonierte WPs mit irgendwelchen Pufferspeicher.
Hier noch eine kleine Übersicht auch wenn ich nicht mit allen Punkte zustimme:
Und selbst bei Gas ist eigentlich nicht gut und nicht effizient, war halt bisher immer billig, dass sich keiner darum gekümmert hat
.
