So das Problem saß wie so oft vor dem PC in Verbindung mit einer Google KI die wahrscheinlich Kopfweh von meinen Fragen bekommen hat 
Das Problem mit dem Spindown war eine simple falsche Zahl, daher hat es auch mit der Direkteingabe und einer sehr kurzen Zeit zum testen anstandslos funktioniert.
Lösung und meinem laienhaften Versuch von etwas Erklärung für den Nächsten der hier drüber stolpert mit dem selben Problem/Anliegen:
Falls eine Aussage nicht fachlich korrekt ist darf gerne eine Richtigstellung geantwortet werden 
OMV hat wie geschildert keinerlei Einstellungen an Proxmox übertragen, sprich wenn ihr es ändern möchtet müsst ihr dies direkt in eure Shell von Proxmox (PVE) machen.
Dort angekommen würde ich erstmal abfragen was den der aktuelle Stand ist, der aktuell hinterlegt ist.
- Mit
lsblk könnt ihr erstmal schauen wie eure Festplatten hinterlegt sind:
lsblk
In meinem Fall sda und sdb.
Mit ls -l /dev/disk/by-id/ könnt ihr die spezifische ID noch herausfinden, da sich die Zuordnung mit sdX ändern können.(Für die Anfangsschritte kann man damit arbeiten, doch für scripte würde ich spezifischere Zuweisungen hinterlegen die sich nicht ändern können -
wichtig für später! 
)
ls -l /dev/disk/by-id/
Nicht erschrecken die Liste kann erstmal lang und unübersichtlich erscheinen aber theoretisch ganz einfach.
- Mit
hdparm -B /dev/sdX (Bei X dann eure Platte hinterlegen bei mir sda/sdb) könnt ihr bei eurer Platte dann den aktuell hinterlegten APM (Advanced Power Managment) Wert abrufen.
Ausgabe sieht wie folgt aus:
/dev/sdb:
APM_level = 127
Kurze Erläuterung der APM Werte:
| Wertebereich |
Verhalten |
Beschreibung |
| 1 – 127 |
Spindown erlaubt |
Die Festplatte darf ihre Spindel nach der in -S eingestellten Leerlaufzeit anhalten (Spindown). Niedrigere Werte bedeuten aggressiveres Energiesparen. |
| 128 – 254 |
Kein Spindown |
Die Festplatte bleibt permanent aktiv (Performance-Modus). Höhere Werte bedeuten bessere I/O-Leistung, aber auch höheren Stromverbrauch und mehr Wärmeentwicklung. |
Kurz je niedriger der Wert desto mehr Versucht die Festplatte Energie zu sparen,
bei 1 versucht die Festplatte übertrieben gesagt bei jeder noch so kleinen Pause ihre Leistung zu drosseln, was bei der Arbeit jedoch zu starken Stockungen führen kann, da die Platte immer hoch unter runter moduliert.
Im Gegenteil 254 sollte selbsterklärend sein → volle Power.
127/128 sind so die Mitte wobei der Hauptunterschied die Möglichkeit des umstrittenen Spindowns sind.
So wie ich es recherchiert und verstanden habe ist was die maximale Leistung eurer Platte angeht, der Wert jedoch nicht entscheidend heißt selbst mit einem Wert von 1 würde die Festplatte ihre volle Leistung bei der Übertragung von Dateien nutzen!
Nur wie beschrieben sofort bei einer Unterbrechung ihre Leistung wieder drosseln.
- Aktuelle Zeit bis zum Spindown/Stanby.
Hier bin ich selbst noch nicht schlau geworden, da selbst mit hinterlegtem und funktionierendem Wert ich immer die Ausgabe eines fehlenden Wertes bekomme 
Das Kommando sollte lauten: hdparm -S /dev/sdX (X wieder für eure Platte)
So wieder kurze Erläuterung wie sich der Wert für die Zeit ergibt:
Werte von 1 bis 240 (5-Sekunden-Intervalle)
Wert x 5 Sekunden. Bsp.: Wert von 60 ist 60x5Sekunden=300Sekunden/5Minuten
Werte von 241 bis 251 (30-Minuten-Intervalle)
(Wert - 240) x 30 Minuten Bsp.: Wert von 242 ist (242-240) x 30 Minuten= 60Minuten/1Stunde
Für spezifischere Zwischenwerte müsste dann meines Erachtens ein Script wieder her das nach Ablauf der gewünschten Zeit den Spindown “händisch” per Script startet.
Händisch getestet kann das ganze werden mit: (Wert bleibt nur bis zum nächsten Neustart aktiv und löscht sich danach wieder!)
hdparm -S 12 /dev/sdX (X wieder für die Platte und 12 ist der Wert bedeutet wie gerade gelernt 12x5=60Sekunden)
Dann sollte wenn kein Zugriff auf die Platte geschieht nach 60 Sekunden eure Platte hörbar herunterfahren ansonsten wenn ihr euch nicht sicher seid
smartctl -i -n standby /dev/sdX (X ihr wisst schon ) damit prüft ihr eure Festplatte in welchem Zustand sie ist, wenn als Antwort active/idle kommt hat es nicht funktioniert, dann schaut nochmal ob auch wirklich nichts auf eure Festplatten zugegriffen hat oder kein Abfragebefehl von euch in der CLI ausgeführt wurde der die Platten angesprochen hat.
Ansonsten weckt dieser Befehl die Platte, falls sie im Standby ist, nicht auf und gibt nur ein kurzes: Device is in STANDBY mode zurück.
- Wenn ihr nun wisst welchen APM Wert ihr möchtet und welchen Wert für den Zeitdauer bis zu einem Spindown/Standby betrieb, dann geht es nun daran dies zu hinterlegen.
Dies könnt ich machen indem ihr in eurer Proxmox Shell die hdparm.conf abändert und die Werte entsprechend hinterlegt. (So bleiben die Werte auch mit jedem Neustart aktiv)
Zu finden unter /etc/hdparm.conf
einfach nano /etc/hdparm.conf eingeben dann seid ihr direkt in der Datei.
Also geht ihr ganz nach unten in der Datei und fügt folgenden Script am Schluss hinzu:
/dev/disk/by-id/{ID EURER Festplatte - BSP. siehe unten} {
spindown_time = {WERT}
apm = {Wert}
}
Hier wie oben unter 1. beschrieben die spezifische ID eurer Festplatte hinterlegen, sowie eure Wunschwerte für spindown und apm.
Beispiel bei mir:
/dev/disk/by-id/ata-WDC_WD80EDBZ-11B0ZA0_VYJT323M {
spindown_time = 241 (30 Minuten)
apm = 127 (Mittlerer Wert mit Spindown)
}
Wenn ihr den Script eingefügt habt dann einmal
strg+o → Enter → Strg+x
zum speichern und verlassen der Config.
Nun wenn das alles geklappt hat fehlt nur noch
- Einmal Proxmox neustarten, damit auch alle Werte geschrieben werden!
So ich hoffe ihr könnt damit was anfangen und ich helfe jemanden damit in der Zukunft es hinzubekommen oder wenigstens die Zeit für das herausfinden zu verkürzen 
Wie gesagt hat mich das Thema noch nicht weiter interessiert und außerdem habe ich die HDD dann auch durch NVMe SSD ersetzt. 
