Zu 1: Paperless als Addon unter HA ist dann Paperless in einem Docker und so kann man das durchaus auch mit einem Raspi 4 betreiben. In wie weit dann all das was Du mit und unter HA betreibst Performance kostet und ob und wann der Raspi 4 dann ggf. in die Knie geht, musst Du selber sehen.
Zu 2: Da weiß ich nicht genau wie Du das meinst. Unter HAOS - welches eben ein kompl. Betriebssystem ist und unter dem bereits Docker laufen - kann man natürlich Docker installieren. Das sind dann üblicherweise die HA Addons. Wenn man aber HA selber in einem Docker laufen lässt, dann hat man kein HAOS und somit auch keine Möglichkeit die HA Addons unter HAOS zu nutzen.
Aber zu dem Thema Paperless gibt es hier im Forum ja auch schon so einige Diskussionen. Z.B.:
VG Jim