Die Gauge card selber mit der Entität hast Du ja bereits, lese ich heraus!? Dann guckst Du in der weiter oben von @Dschido verlinkten Doku zur Gauge card und findest diese beiden Beispiele:
type: gauge
name: CPU Usage
unit: '%'
entity: sensor.cpu_usage
type: gauge
entity: sensor.kitchen_humidity
needle: true
min: 20
max: 80
segments:
- from: 0
color: '#db4437'
- from: 35
color: '#ffa600'
- from: 40
color: '#43a047'
- from: 60
color: '#ffa600'
- from: 65
color: '#db4437'
Da klauen wir uns das jetzt einfach zusammen. In der UI geht das ab leider nicht, da müssen wir am offenen Herzen operieren. 
Also, öffne die Gauge card und klick auf Code-Editor anzeigen.
Dann biste da:
Und da links muss jetzt folgender Code rein:
type: gauge
entity: sensor.DEINE_TEMPERATUR_ENTITAET
needle: true
unit: "°C"
min: -25
max: 5
segments:
- from: -25
color: '#43a047'
- from: -18
color: '#ffa600'
- from: -15
color: '#db4437'
Natürlich mit Deiner Entität, die die Temperatur bereitstellt und mit den Werten (min, max, from) wie Du sie gerne hätttest. 
Am Ende sieht mein Beispiel so aus:
Nachtrag:
Mensch, Dschido! Wieder 3 Sekunden schneller!