Warum verwendest du spezial GPIOs, wie GPIO0 oder GPIO2 und nicht einfach GPIO 12,13 und 14?
Bei den Dallas Sensoren macht oft der Widerstand zwischen Data und 3,3V ärger. Je nach Hersteller, Versorgungsspannung und Anzahl von Sensoren muss der variiert werden.
Bei mir klappt es mit 3,3V Versorgung , einem 4,7kOhm Widerstand und einem Dallas Sensor gut.
Andere Forenmitglieder haben festgestellt, dass man bei mehreren Sensoren den Widerstand reduzieren sollte, siehe Dallas DS18B20 mit Onewire einzelner Sensor fällt aus - #2 von EiderHA
(Achtung Beispiel ist für 5V Versorgung, Widerstände können bei 3,3V anders sein)
Wenn du einen neuen D1 Mini programmiert hast, kann es sein, dass du andere Entitäten für deine Sensoren bekommen hast und nun im Dashboard die Entitäten neu zuweisen musst! Wenn das ESPHome logging anzeigt, dass Werte empfangen werden, dann liegt es an der Entitätenzuordnung.