Beim iPhone den DNS für mobile Verbindungen festzusetzen geht nur auf Umwegen, über ein entsprechendes Profil oder eine zusätzliche App, so weit ich mich erinnere.
Außerdem hatte ich mit einem festgelegten DNS das Problem, dass WLAN mit Vorschaltseite (wie heißen die Dinger korrekt?!) nicht funktionierten, weil dafür ja der DNS umgebogen wird, vorher kein Internet verfügbar ist und daher der DNS nicht erreichbar ist.
Dieses Problem habe ich mit WireGuard onDemand tatsächlich noch nicht festgestellt.
Neben dem AdBlock Problem ist es außerdem ein gutes Gefühl zu wissen, dass die DNS Ergebnisse unzensiert sind, von der eigenen Filterung abgesehen.
FunFact: Dadurch, dass der Server bei Hetzner steht, finden die DNS Leak Tests diverse Hetzner Server als DNS Server. Je nach Test und Durchführung immer wieder andere. Teilweise bis zu 16 Stück…
Keiner davon ist mein Server.
Vorher wurde immer meine feste IP des Haus Anschlusses (korrekter Weise) angezeigt.
Habe unter den Servern jetzt auch ein internes Netz aufgespannt. Damit brauchen alle sensiblen Dienste nicht mehr von außen erreichbar sein, weil ich ja eh per VPN in dieses Netz einsteige und der Server dann weiter routet. Das macht mich gerade sehr glücklich. 
Die Problematik mit den Google Ads kenne ich. Man könnte diese auf eine Whitelist setzen. Aber genau solche Dinge möchte ich ja (auch) blocken.
Habe mit den aktuellen Listen wohl auch das Tracking durch Meta so weit geblockt, dass der Facebook Messenger nicht mehr funktionieren würde. Für mich, ohne Facebook Profil, vollkommen irrelevant
Je nach Situation müsste man (für einzelne Geräte / Personen) natürlich entsprechende Abstriche machen. 
Hatte vorher AdGuard Home als HA Addon auf dem Pi laufen. Und unbound auf einem NAS. War unterm Strich ganz schönes Gefrickel.
Insbesondere, weil auf dem NAS (neben unbound) noch ein DNS laufen musste, der als Upstream den AdGuard genutzt hat.
Hintergrund ist, dass ich auf dem Rechner QubesOS nutze und einem WireGuard Qube, wohl auf Grund eines Bugs, zwei verschiedene DNS (IP) gegeben werden müssen, damit er nicht auf die eigenen zurück fällt.
Lief in sich aber stabil.
AdGuard hat nicht all zu viel Anspruch, würde ich behaupten. Grundsätzlich ist es aber sicher eine gute Idee es getrennt zu halten.
Jetzt laufen AdGuard Home und unbound auf einem kleinen Cloud Server und werden dort vermutlich bleiben.
Also unterm Strich ein extra Gerät, mit dem Unterschied, dass es nicht zu Hause steht, was dank WireGuard absolut keinen Unterschied macht.