ESPhome findet den Dallas Temperatur Sensor nicht - Welchen PIN verwenden?

Ja, der Hinweis kommt. Denn kann man aber ignorieren.

Wenn Du wirklich alles richtig angeschlossen hast und die Yaml richtig ist, gibt es zwei möglichkeiten.
Sensor put oder Board put.

Deine Yaml aus dem ersten Post ist auf alle Fälle falsch.

 pin:
    number: 23

funktioniert nicht.
Entweder GPIOxx oder Dxx