Am Ende war der fehlende Widerstand Schuld. Mit 4,7K Widerstand läuft es am GPIO17 tadellos.
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name: esp32-taupunktuberwachung
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project:
name: esphome.web
version: '1.0'
esp32:
board: esp32dev
framework:
type: arduino
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api:
ota:
- platform: esphome
one_wire:
- platform: gpio
pin: GPIO17