Endlich kann ich rückmelden.
Zuerst 1000 Dank an @Frank501 @bigmirror und alle anderen!
Alle Hinweise waren wichtig …
Also nochmal: Der Lüfter läuft entgegen meines Starts mit L für Einschalten und die jeweilige Laufrichtung (L, 2 oder 3 am Lüfter). N (N4 am Lüfter) ist schlicht direkt verbunden.
Ich habe nun einen Shelly Mini 1 Gen 3 für die Schaltung von L am Lüfter eingebaut. Und wie @Frank501 geschrieben hat: Die Schaltung öffnet die Lamellen des Lüfters und allein damit kann ich auch “natürlich” lüften.
Ein Shelly 2pm steuert die Eingänge 2 (Zuluft) und 3 (Abluft) am Lüfter.
Zur Info: Bin am Ort der Installation nur 1x pro Woche, darum die Abstände.
In der Shelly Cloud habe ich für den 2pm aktuell den Schaltermodus aktiviert gelassen. Hatte zur Sicherheit auf den Cover-Modus (Abdeckung) spekuliert, aber da kämen dann die Probleme mit der Laufzeit (maximal 300 Sekunden). Vorteil wäre, dass definitiv immer nur ein Relais aktiv ist.
Im Schaltermodus habe ich pro Schalter eine Aktion definiert: Wenn Schalter 01 an, dann 02 aus - und eben umgekehrt beim anderen Schalter. Funktioniert mit sehr geringer Latenz. Ich gebe aber zu: Den Livetest - mit allen Kabeln angeschlossen - habe ich mich gestern spontan nicht getraut.
In Home Assistant übernimmt er das Verhalten der Aktionen übrigens auch umgehend: Auch dort ist immer nur ein Schalter aktiv.
Womit ich jetzt noch basteln werde:
- Ich habe noch keinen Königsweg gefunden. Wie ich die Schaltungen elegant in Home Assistant umsetzen werde. Ob mit Szenen oder Skripten. Aktuell habe ich 4 Szenen für Zuluft an, Zuluft aus sowie Abluft an, Abluft aus - jeweils mit Mini 1 an, Shelly 2pm 01 oder 02 an oder aus. Zur Sicherheit schalte ich erstmal immer die Szene an und aus bevor ich die alternative Szene an (und wieder ausschalte) - will ja unbedingt verhindern, dass 2 und 3 am Lüfter gleichzeitig Strom bekommen.
Hier eine Frage: Brennt so ein Lüfter sofort durch, wenn er mal kurzzeitig auf diesen beiden Leitungen Strom bekommt? Habe auch gelesen, dass manche Lüfter (je nach Bauart), dann einfach mal langsamer drehen. Wobei dieser dann ja nicht weiß, was er machen soll 
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Wenn ich automatisiere, dann hätte ich gerne eine Verzögerung beim Einschalten, damit eben kein gleichzeitiger Strom läuft und auch der Lüfter auslaufen kann.
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Am Ende habe ich auf Basis eines Blueprints eine Automatisierung erstellt, die die absolute Luftfeuchtigkeit von Außen- und Innenluft berechnet und dann entsprechend den Lüfter schalten soll (bzw. die Szenen oder was mir oder euch so einfällt 