Da vermutet Du etwas Falsches. Ein Shelly Plug S ist eine WLAN Plug und keine Zigbee Plug und ein WLAN Plug lässt ich nicht mit Zigbee (Z2M oder ZHA) pairen.
Eine Einbindung unter HA per MQTT wäre zwar mögliche, aber das ist schon etwas aufwändiger als einfach die HA Shelly Integration zu nutzen. Falls Du den Plug S trotzdem per MQTT nutzen willst siehe z.B. diese Diskussion dazu:
Aber in deinem ersten Posting schreibst du von „Shelly Plug S über Zigbee2Mqtt“
Der Shelly Plug S ist ein Gen3 und kann damit kein ZigBee und auch kein Zigbee2Mqtt. Bleibt also WiFi, BT oder Matter.
Und nun zur endgültigen Verwirrung: es gibt auch einen Shelly Wave Plug S, der könnte dann Z-Wave, also wieder kein Zigbee.