Die Z2M Neuinstallation erfolgt dann standardmäßig über den Z2M Onboarding-Prozess und daran kannst Du Dich dann orientieren.
Und ja das Z2M Addon vorher deinstallieren und zusätzlich auch den Z2M Ordner (
/homeassistant/zigbee2mqtt) löschen, oder zumindest die Dateien daraus löschen.
Die 3.1.0 kannst Du durchaus erst nutzen, auch wenn sie erst vor ein paar Tagen veröffentlich wurde. Falls Du damit dann evtl. Probleme haben solltest kannst Du immer noch ein Downgrade auf z.B. die 3.0.6 (oder so) machen.
VG Jim