Super! 
Leider gibt es viele Foren in denen gefühlt jeder 2. Thread in eine “ich weiß es besser, nein ich, nein ich…” Diskussion abdriftet. Das wollte ich hier nicht lostreten.
Jein. Man bestimmt die Wärmemenge, das ist völlig korrerkt.
Die Maximaltemperatur wird alledings durch die Vorlauftemperatur bestimmt. Der Heizkörper kann nicht wärmer werden, als das Wasser in Ihm, logisch.
Puuuhhhh, ich merke gerade, um das ganze Thema korrekt darzustellen, müsste das hier ewig lang werden… 
Ich versuch’s mal stark vereinfacht.
Die Durchflussmenge in Kombination mit der Temperatur, also der im Wasser gespeicherten Energiemenge, bestimmt, die Wärmemenge, die an den Raum abgegben werden kann.
Um den richtigen Wärmebedarft eines Raumes zu bestimmen, fließen viele Faktoren ein, wie z.Bsp. U-Wert aller Bauteile (Wände, Fenster, Türen…), Raumnutzung, und und und ein.
Hat man den Bedarf ermittelt, stellt man den den Durchfluss, und damit die Wärmemenge, die der/die Heizkörper in den Raum einträgt/eintragen entsprechend ein.
Nein, Du schmeißt hier immer wieder Temperatur und Wärme-/Energiemenge durcheinander.
Wenn ein Raum nur durch die Temperatur einer Heizquelle nennenswert erwärmen könnte, könnte man einen Raum mit einer Haushaltskerze heizen. Immerhin ist ihre Flamme bis zu 1400°C heiß.
Jeder weiß aber, dass das nicht funktioniert, weil die Energiemenge, die eingetragen wird ziemlich gering ist.
Wasser kann relativ viel Energie speichern und folglich auch wieder abgeben.
Wenn also eine Menge von x Litern heißes Wasser in deinem Heizkörper ist, gibt dieser die im Wasser gespeicherte Menge Energie an den Raum ab, im Zweifel bis Wassertemp. = Raumtemp., um also weiter heizen zu können, muss das heiße Wasser erneuert werden (Durchfuss) und je höher der ist, desto größer die Menge der Energie, die eingetragen wird.
Andersrum ist das vielleicht einfacher, weil das jeder kennt:
Man braucht deutlich mehr Energie um 100l Wasser auf 60°C zu erhitzen, als für 1l.
Also stecken in 100l Wasser zu 60°C, das 100-fache an Energie im Gegensatz zu 1l.
Je mehr Wasser also durch den Heizkörper fließt, desto mehr Energie gibt es ab, ggf. auch viel zu viel, deshalb sollte das korrekt eingestellt sein.
Ich zitiere mal von Wikipedia (es scheint, als hättest Du da auch nachgeschaut). 
Anzeichen für fehlenden hydraulischen Abgleich
Der erhöhte Durchfluss in bevorzugten Räumen kann das Regelverhalten von Thermostatventilen ebenfalls beeinflussen. Es kommt eher zu einem Überschwingen (abwechselnd zu hohe und zu niedrige Raumtemperatur).
Die Thermostate haben eine eigene Logik, die natürlich “davon ausgeht”, dass die grundlegenden Dinge richtig eingestellt sind. Es kann ja nicht wissen, dass bei 100% Ventilstellung evtl. viel zu vie Wärme im Raum ankommt…
Edit: Gestatte mir noch eine Anmerkung, das mit dem Abgleich ist nur ein Schuss ins Blaue, ich kenne die genauen Umstände bei Dir ja nicht! UND Du hast auch recht, dass das immer eine Gradwanderung ist, im Zweifel will man es schnell warm haben und viel Energie macht schnell warm, klar…
Aber um meinen alten Chemielehrer zu zitieren: “Viel hilft viel … verderben.”